聂湛荣是腌制菜鲊的能手。

聂湛荣腌制好的黄瓜、豆角等菜鲊。 记者 李文华 摄

　　尝尽美食方知菜鲊真味

　　在聂振民的记忆中，德庆菜鲊是世代相传的家常必备小菜，“在我小的时候，由于物质匮乏，我们村家家户户都会腌制黄瓜、豆角等菜鲊，每天早晚两餐都吃粥和番薯，下粥的菜就是菜鲊，吃得我们都有点厌倦。”

　　上世纪90年代初期，聂振民为了不再过“菜鲊下粥的生活”，来到肇庆打工、经商，并买房成家，过上了经常吃大鱼大肉的生活。但近几年，才发现德庆菜鲊才是“真正的美味”。

　　记者走访和致电几位在德庆县城、德庆马圩等乡镇工作居住的朋友、熟人，他们都和聂振民感同身受，都是年少时害怕吃粥和吃菜鲊，但是等到人到中年时又特别喜欢食用菜鲊。

　　这十几年来，记者与许多到过德庆的外地人一样，每次前往德庆出差、旅游和探亲访友，一定要品尝德庆菜鲊这一传统美食，总觉得德庆的黄瓜、豆角等菜鲊，在肇庆地区绝无仅有。

　　不过，德庆的史料中没有记载德庆人何时开始制作菜鲊，记者询问了德庆的几位老者，他们也只说自幼就食用菜鲊。

　　《人文德庆》一书记载了德庆菜鲊的一段历史趣事：上世纪70年代末期，一位年迈的德庆籍海外华侨回乡祭祖，在酒店用餐时一定要吃儿时吃过的黄瓜鲊。  

　　这位老华侨在酒店工作人员的张罗下，在德庆县城近郊村庄的一户农家吃罢黄瓜鲊，不停地赞美道：“我小时候吃过的黄瓜鲊就是这个味道。”

　　本地土菜古法腌制

　　这几年来，由于德庆菜鲊声名鹊起，很受外地人青睐，德庆县旅游局网站将德庆菜鲊当作本地美食之一，在网络广为流传。

　　据德庆县旅游网站介绍，德庆菜鲊分酸鲊、咸鲊，酸鲊带水腌制，主要腌制竹笋、萝卜、豆角、芥菜、白菜等品种；咸鲊则经过反复腌晒，去掉水分再放入坛子中腌制，主要腌制花生叶、黄瓜、大头菜、芋头叶、大头菜等品种。

　　66岁的聂湛荣是德庆县新圩镇石狮村村民，也是德庆县千万万万位腌制菜鲊者之一，“我的阿爷、爸爸都是腌制菜鲊的高手，我从小就跟他们腌菜鲊。”

　　聂湛荣给记者展示了腌制德庆菜鲊的工具，介绍了德庆菜鲊风味独特的秘诀。

　　原来，德庆人腌制菜鲊的器皿都是泥坛，这种原生态的陶器也许更适合腌制菜鲊。

　　德庆菜鲊的原材料黄瓜、豆角等都是本地土菜，德庆县近山靠水的地理环境，使黄瓜、豆角等腌制菜鲊的蔬菜风味独特，从而保证了德庆菜鲊与众不同的品质。

　　每年4月份，聂湛荣就会采摘花生叶，洗净切碎后用盐揉搓均匀，然后放入泥坛中用盖子密封，十几天后即可食用，一直食用半年多时间都不会变质。

　　待到5月份的时候，聂湛荣采摘又小又嫩的本地黄瓜，然后用竹签将黄瓜逐一刺破，“挤出黄瓜中的水分，再放在开水中过水。这些黄瓜捞起来以后放在蛇皮袋中封口，再压上一块大石头，直到压出黄瓜里面的水汁，最后放入泥坛中用盐腌制，几天后就可以食用了。”

　　每年6月份开始，聂湛荣又要采摘细嫩的豆角腌制豆角鲊，腌制方法依然是祖父和父亲传下来的古法技艺。

　　由于聂湛荣腌制的黄瓜等菜鲊在德庆县城小有名气，“我除了自家食用以外，还会卖一些给县城里的茶楼，供不应求。”